如何實施HACCP？（二）
第五步、控制程序
每個關鍵控制點須有明確和具體的控制程序,詳細說明關鍵控制點如何受到控制,預防措施,指標值和可接受程度的幅度(如果有的話)以及控制措施在何時如何實施也應詳細說明(HACCP要素C)。
用于控制功能的儀器設備也須處于嚴格控制之下,他們的運行和使用必須經正規的批準。
第六步、 監視措施
監視和數據記錄是HACCP體系最重要的內容。所有的工作、監測情況須及時予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認全部操作過程是否符合規范要求,并且所有的關鍵控制點都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當然是由控制人員簽署批準──也是一項高水平的控制過程的標記。
與生產過程無直接關系的數據也應記錄下來。包括可能進行的免疫性檢驗或保質期試驗等HACCP初始的調研工作的詳細記錄也應保存。此外,所有產品配方的改變或作為HACCP調研結果的生產線的變化,包括對一些失控現象采取的糾正措施均須記錄在案。
第七步、人員培訓
當HACCP的調研工作完成并且項目準備好予以實施時,須進行人員培訓。所有與HACCP項目有關的人員,從生產操作人員直到管理者都必須了解HACCP的原理,并非常明確他們各自在體系中的職責。培訓與介紹新情況的課程按規定進行,新員工未經HACCP原理和操作程序的培訓不得上崗工作。
第八步、 關鍵控制點失控后的糾正措施
當某關鍵控制點失控時加工者應判斷其對產品危害的程度, 制訂出監控結果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其它用途；若危害既不能消除、產品也不可轉用、確定其處理措施。
所有的糾正措施應確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質產品進入流通市場。
第九步、HACCP體系運行情況的驗證
應對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執行，HACCP執行后是否減少了與產品有關的風險。
驗證活動可按規定的程序進行，驗證的重點包括：
a)已頒布實施的HACCP 計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發生變化時要重新評價，發現問題應及時予以修改。
b)檢查關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整規范，是否可靠。
c)標準衛生操作規范的執行情況
對驗證發現的問題需要采取糾偏措施時,應按第8進行。
第十步、程序文件與記錄及其保存
程序文件。HACCP各程序應形成文件,內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。
記錄包括內容。HACCP實施過程中應有各關鍵控制點監控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄、HACCP體系修改的記錄。
記錄表格式的一般要求。記錄一般應包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點(工序)、操作者、負責人員的簽名，分類標識及其它有關信息。
記錄保存。記錄格式應規范,并作為質量文件存檔,所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。
文件的保存期限應以有關規定或協議而定。記錄一般存放二年。